宋代苏菜的发展

敬军

到了宋代，苏菜的口味有较大变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安的鱼蟹要加糖加蜜。
宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡地方人嗜甜，由此而多起来。
宋代文人王禹偁、韩琦、欧阳修、苏轼等，先后任扬州太守，对烹饪很有研究，留下许多美食诗文，推动了扬州菜水平的提高，也提高了扬州菜的文化品位。
苏轼任扬州太守时，曾经在扬州推广腌制醉鱼、醉蟹、鸭蛋等。他在《扬州以土物寄少游》一诗中写道：
鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。
后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。
鸟子累累何足道？点缀盘飧亦时欲。
淮南风俗事瓶罂，方法相传竟留蓄。
且同千里寄鹅毛，何用孜孜饮麋鹿！
在宋代还有许多文人对苏菜美食的记载。
例如：宋代苏菜的“淮白鱼”名气很大，屡屡受到诗人们的歌咏。
如梅尧臣有一诗《和张秘校得糟鱼白》写道：
食鱼何必食河鲂，自有诗人比兴长。
淮浦霜鳞更腴美，谁鳞按酒敌疱羊。
诗人认为糟淮白非常“腴美”，做下酒菜可以与羊肉菜匹敌，是令人喜爱的。


家常鲫鱼


炖鳗鱼
唐代扬州官府的“争春宴”、宋代欧阳修“太守宴”、五代广陵官府的“缕子脍”、民间的鳝鱼菜等组配合理，突出刀工，色香味形俱佳，是这一时期淮扬菜的代表名宴、名菜。
唐宋时期，淮扬地域菜系风味已具有鲜明特色，加之南北交流和文人的总结，提高了扬州菜技艺水平和文化内涵。
当时，我国菜肴主要风味为北食、南食、川菜、素食，淮扬菜为南食的主要代表之一。
帝王的巡幸、文人骚客的赞许，无疑对推动淮扬菜系的形成与发展起到了至关重要的作用，同时，也是对饮食文化上的大交流起到了决定性作用。
苏东坡寓居常州的时候，吃河豚吃上了瘾。当时有个酒家，便热情邀请大诗人苏东坡免费品尝这家店的河豚。
在苏东坡独自尝鲜时，厨师全家在屏风后屏息观察动静，但愿苏东坡高兴之余美言赞赏或落笔题字。
但是，苏东坡常常一言不发，只顾品尝，直到杯盘尽净，使厨师不免有些失望。
有一次，苏东坡吃完河豚，突然把筷子一放，叹道：“值得一死！”
顿时，厨师全家庆贺。大诗人一语既出，河豚价值连城。

■唐桃李园中的春夜宴