池盏堂建盏对宋代“斗茶”见解

胜辰威

池盏堂建盏对宋代“斗茶”见解
池盏堂在一些文献里总结了：斗茶。在宋代,斗茶可谓风靡一时,如同西班牙斗牛一样惹人喜爱。但不同的是,斗茶要文雅得多,文化内涵也丰富得多。
斗茶,即比赛茶的优劣,又名斗茗、茗战。始于唐,盛于宋,具有很强的胜负色彩,富有趣味性和挑战性。
宋代是极讲究茶道的时代,上起皇帝,下至士大夫,无不好此道。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》蔡襄撰《茶录》、黄儒撰《品茶要录》中均有记载“斗茶”的要领,一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣宋代斗茶之风极盛。
每年清明节期间,新茶初出,最适合参斗。古人斗茶,或十几人,或五六人,大都为一些名流雅士,还有店铺的老板、街坊亦争相围观,像今天看场球赛一样热
斗茶的场所多选在有规模的茶叶店,前后二进,前厅阔大,为店面:后厅狭小,兼有小厨房,便于煮茶。有些人家有较雅洁的内室,或花木扶疏的庭院,或临水,或清幽,都是斗茶的好场所。斗茶者各取所藏好茶。轮流烹。相互品评,
以分高下。古代茶叶大都做成茶饼,碾成粉末饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶义多人共斗或两人提对“厮杀”,三斗二胜。斗内容包括斗茶品、斗茶令、茶百戏。
斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。斗汤色,二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,说明蒸茶火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤,指茶、汤的调制,即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时,用茶宪旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,称为击拂。反之,若汤花不能咬盏,而是很快散开,汤与盏相接的地方立即露出“水痕”,这就输定了。水痕出现的早晚,是茶汤优劣的依据。斗茶以水痕晚出为胜,早出为负。
有时茶质虽略次于对方,但若用水得当,也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果不能盲目而行。
斗茶令,即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋,皆须与茶有关。茶令如同酒令,用以助兴增趣。
茶百戏,又称汤戏或分茶,是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶,注入茶碗中的技巧。在宋代,茶百戏可不是寻常的品茗喝茶,有人把茶百戏与琴、棋、书并列,是士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里咏茶百戏曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧
茶百戏,能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾,状花鸟鱼虫,如一幅幅水墨图画,这需要较高的沏茶技艺。
宋代,茶大都是用来招待贵客的,喝茶是一件奢侈的事情,难度较大的茶百戏,流行的范围比较窄,一般只流传于宫廷和士大夫阶层,底层百姓掌握这种技艺的少之又少。
说到斗茶,不能不说茶盏。宋代盛行斗茶,所用茶具为黑瓷茶具,产于浙江、四川、福建等地

零泣

宋人重龙团凤团这类茶饼茶膏，所以茶汤细腻似乳，可以如拉花咖啡一般分茶。明人废龙团而用炒青，于是茶百戏断绝数百年。